Was sind die wichtigsten „philosophischen“ Zutaten für Ihre Küche?

„Koche mit Liebe, sodass du die Liebe im Essen hast“, hat meine Großmutter immer zu mir gesagt. Ich glaube daran, dass sich das Gefühl und die Wertschätzung, mit der man Zutaten auswählt und das Essen zubereitet, auch auf die Speise übertragen. Zudem bin ich, als Praktikerin der Traditionellen Europäischen Heilkunde vor allem von der Kneippschen Lebensphilosophie und Gesundheitslehre überzeugt.

Was wir essen, bestimmt unser Leben. Kaum etwas lässt der Mensch so nah heran wie sein Essen. Jedes Lebensmittel, das wir zu uns nehmen, wird zu einem Teil unserer selbst oder wie Kneipp das so schön ausdrückt: "Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche." Wichtig ist neben frischen, hochwertigen Zutaten der Einsatz von Kräutern und Gewürzen. Sie sind mehr als Geschmacksgeber, sie sind die Apotheke der Natur.

Die Natur spielt eine wichtige Rolle in Ihrer Küche. Welchen Stellenwert haben dabei regionale und saisonale Produkte?

Gutes Essen wächst vor der Haustür. Man kriegt die besten Geschmäcker und tut zugleich etwas für die Gesundheit. In Ernährungsfragen ist der Kreislauf der Natur unser bester Ratgeber. Die Natur weiß, warum sie uns Radieschen im Frühling und den Kohl im Winter schenkt.

Sie unterstützt die Bedürfnisse des Körpers optimal und schützt so unsere Gesundheit. Zudem hat jede Jahreszeit ihren eigenen Geschmack, ihre Farben, Düfte, Aromen und Stimmungen. Insofern wirkt unser Essen immer auch auf die Psyche und unsere Sinne.

Wenn das Wild Saison hat: Worauf legen Sie bei der Zubereitung von Wildgerichten besonderen Wert?

Auf heimisches Freilandwild, das von meinem Mann Ditmar oder einem uns bekannten Jäger erlegt wurde. Nur so kann ich sicher sein, dass es zur richtigen Jahreszeit und im richtigen Alter geschossen, fachgerecht aufgebrochen und zerlegt wurde.

Für Ihre Gäste kreieren Sie lukullische Genussmomente. Mit welchen Wildsorten kochen Sie am liebsten und warum?

Rehfleisch ist die Krone der feinen Wildküche. Es schmeckt besonders saftig, zart und edel, es ist fett- und cholesterinarm und sein Eiweißgehalt ist im Vergleich zu landwirtschaftlichen Nutztieren relativ hoch. Doch jedes Wildbret hat seine eigenen, ganz besonderen Vorzüge. Jedes für sich ist eine kulinarische Bereicherung.

Wenn Sie an schmackhafte Wildrezepte denken: Klassisch mit Rotkraut und Preiselbeersauce oder darf es auch gern etwas Ausgefalleneres sein?

Die klassischen Wildrezepte gehen auf die rein saisonale Küche zurück – logisch, dass Wild als typische Herbst-/Winterspezialität auch traditionell mit den im Herbst verfügbaren Zutaten kombiniert wurde und auch noch wird. Doch Wild kann genauso vielseitig zubereitet werden wie das Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren.

Modern sind zum Beispiel Wild-Cheeseburger mit Edelschimmelkäse, Wildpasta mit Pecorino und Basilikum, Wildfleischsalate, aber auch exotischere Kombinationen, etwa eine Reh-Mango-Kombination mit grünem Koriander. Vieles ist möglich und immer auch eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Ich bevorzuge das Regionale und Saisonale, weil mir die Qualität der Zutaten so wichtig ist. Das Einlegen in Beizen ist jedenfalls nicht mehr notwendig. Früher hat man das aufgrund mangelnder Kühltechnik gemacht, weil das Wildbret schnell einen strengen Beigeschmack entwickelte.

Ebenso unnötig ist das Spicken mit Speckstreifen. Durch das Einstechen werden die Fleischfasern zerstört und der Fleischsaft tritt aus, was das Austrocknen des Wildfleischs fördert. Der Speck kommt heute, wenn überhaupt, maximal in die Soße.

Als Starköchin sind Sie auch eine kulinarische Trendsetterin. Welche Trends und Neuheiten gibt es für die kommende Wildsaison?

Traditionelles Schmoren und Braten ist wieder gefragt, so auch beim Wild, begleitet von leichten duftigen Saucen, aromatischen Gemüsepürees, Nüssen und Früchten. Eine authentische, natürliche, aber hochwertige, ausgewogene Küche, wird den Menschen immer wichtiger.

Sie wollen in entspannter, unverkrampfter Atmosphäre den Moment auskosten, ein gutes Rundumgefühl und vor allem Qualitätszeit. Zeit, die gute Gefühle speist. Zeit, die beruhigt und erdet, dem Körper neue Kraft gibt, alle Sinne weckt und die Seele fröhlich macht. Und da gehört mehr dazu, als gute Zutaten und das richtige Rezept. Die schonende Zubereitung, das liebevolle Anrichten der Speisen und eine herzliche Gastlichkeit.

Ihre Küche lebt auch von Ihrem Wissen rund um die Wirkung von Kräutern und Gewürzen. Welche harmonieren am besten mit Wild?

Ich koche eigentlich immer nach der Fünf-Elemente Küche, in der möglichst süß, sauer, salzig, bitter und scharf vorkommen. Wild harmoniert hervorragend mit kräftigen, aromatischen Gewürzen, wie z.B. Piment, Wacholderbeeren oder Majoran. Fruchtige Noten nehmen mit ihrer Süße dem Wildgeschmack ein wenig die Spitze und betonen etwa mit Holunderbeeren oder Marille seine Eleganz.

Lavendel oder Waldmeister gleichen die waldigen Wildnoten wunderbar aus. Und gemischte frische Kräuter wie Rosmarin, Bärlauch oder Löwenzahn sind immer ein Gewinn.

Von der Jagd in den Kochtopf: Wie gehen Sie mit Kritik an der Jagd um?

Eines der Hauptargumente für Wild ist heute angesichts der Massentierhaltung und der Industrialisierung von Fleisch: Mehr Freiland geht nicht! Bei Jagdwild gibt es keine Haltung, kein industrielles Futter und auch keine Pharmazie. Wildbret ist ein Lebensmittel von höchster ethischer Qualität.

Freiwildfleisch ist ein besonders wertvolles Essen von Tieren, die ein artgerechtes Leben führen durften. Die Tiere leben bis zur Erlegung völlig frei, sie fressen nur das Beste aus Wald und Wiese, Wildkräuter und Gräser, und sie erleben keinen Stress, da die Munition meist schneller ist, als das Wild den Schuss hören kann. Beim Wild sind bewusste Genießer gut aufgehoben, auch weil es kulinarisch hochwertig ist, fett- und cholesterinarm, nährstoffreich und von besonderem Geschmack.

Sie sind nicht nur Haubenköchin, sondern auch Bestsellerautorin. Welche Tipps haben Sie für Hobbyköche?

Wenn man sich beim Essen an den natürlichen Zeitläufen orientiert, öfter selber mit frischen, regionalen Zutaten kocht und vielleicht auch die eine oder andere Zutat selber in der Natur sammelt, stärkt man seine Naturverbundenheit, schärft seine Sinne und hat die Gewissheit, mit unverfälschten Nahrungsmitteln die reinste Form von Aromen genießen zu können.