Beim Wein ist der Boden ausschlaggebend für die Qualität. Wie ist es beim Kaffee?

Der Boden und das Mikroklima sind mitentscheidend. Kaffee wächst am besten im Halbschatten. Die Sonne sollte nicht voll darauf scheinen, sondern eine weitere Pflanzenschicht wie etwa eine Bananenstaude sollte etwas Schatten spenden. Auch die sorgfältige Pflege der Kultur und die selektive Ernte sind wichtig.

Um Spezialitätenkaffee zu ernten, gehen die Kleinbauern durchs Feld und nehmen nur die reifen, roten Kirschen von den Sträuchern. Die Zubereitung selbst ist eine große Herausforderung, bei der es viele Fehlerquellen gibt.

Das Rösten ist bei der Kaffeeherstellung das A und O. Warum?

Erst das Rösten sorgt für die nötigen Aromen. Bei der industriellen Heißluftröstung wird der Kaffee in drei Minuten auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt. Tendenziell wird er dabei außen zu viel geröstet und ist innen nicht ganz durch. Dadurch bauen sich Chlorogensäuren schlechter ab, das geht auf die Magenschleimhaut.

Bei der traditionellen Trommelröstung sind die Bohnen zwischen zehn und zwanzig Minuten im Röster. Die Temperatur beträgt in der Regel nicht mehr als 230 Grad Celsius. Dadurch werden die Bohnen gleichmäßiger und magenverträglicher geröstet.

An welchen Merkmalen erkennt man guten Kaffee allein beim Anschauen und Riechen?

Schneiden Sie die Packung auf und legen Sie die Bohnen auf ein weißes Blatt Papier. Wenn Sie viele Bruchstücke, von Insekten angefressene Bohnen und einzelne sehr dunkle oder sehr helle Bohnen erkennen, spricht das für eine weniger hohe Qualität. Je günstiger Kaffee ist, desto mehr Defekte wird er haben.

Dunkel beziehungsweise heiß gerösteter Kaffee riecht oft ranzig, wenn er älter ist. Hell beziehungsweise schonend geröstete Bohnen entfalten ganz andere Aromen, etwa von Flieder, Früchten oder Blumen.

Welche Fehler sollte man beim Zubereiten von Kaffee vermeiden?

Erstens: Billigen Kaffee kaufen. Zweitens: Kaffee sollte zwischen einer Woche und zwei Monaten nach der Röstung konsumiert werden. Drittens ist es wichtig, den Kaffee frisch zu mahlen. So hat man am meisten Aromen in der Tasse. Wer eine Hand- oder Elektromühle hat, hat schon fast gewonnen – egal, auf welche Art er den Kaffee danach zubereitet.

Und wie bereitet man den Kaffee idealerweise zu?

Das Schöne am Kaffee ist, dass es eine unglaubliche Vielfalt an Bohnen und Zubereitungsarten gibt. Ob jemand Milch oder Zucker nimmt, ist Geschmackssache. Kenner tendieren dazu, ihren Kaffee schwarz zu trinken, um ihn pur zu genießen. Und brauner Zucker ist besser als weißer, weil er aromatischer ist.