Viele Gourmets stehen in ihrer Freizeit am Grill. Wie ist es Ihnen gelungen, das Hobby zum Beruf zu machen?

Ich bin eigentlich gelernter Fleischer und habe ein Fachgeschäft, in dritter Generation über 25 Jahre lang geführt. Während einer Studienreise habe ich zufällig den damaligen Grill-Europameister Wolfgang Seidl kennenglernt. Er hat mich inspiriert. Die Meisterschaften sind ein Mannschaftssport, bei dem man als Team ein Fünf-Gänge-Menü zubereitet – am Grill und ganz ohne Strom.

In unserer Grillschule bieten wir dann Seminare und Workshops mit laufenden Verkostungen an. Wenn sich zum Beispiel jemand für Steaks interessiert, dann gibt es Kurse, um sämtliche Arten von Rind über Strauß bis hin zu regionalen Fleischsorten auszuprobieren.

Auch für Fisch- oder Wildliebhaber bieten wir etwas an und sogar Smoken bringen wir bei. Als Teil der Austrian Barbecue Association pflegen wir eine eher europäische Grillkultur. Anders als im amerikanischen Stil, bevorzugen wir je eine Sättigungs- und Vitaminbeilage sowie ein Stück Fleisch.

Wie erkennt ein Grillprofi hochwertiges Fleisch?

Zuerst einmal muss man den Begriff Fleisch näher definieren. Ist es eine dunkle oder helle Fleischsorte? Wenn wir vom Grillen ausgehen, dann sollten die Edelteile nicht wie beim Kochen und Sieden sehr frisch, sondern gut abgehangen und abgelegen sein.

Das sieht der Laie auch optisch. Teilstücke, die schon länger gereift sind, weisen an den Rändern leichte Verfärbungen auf und sind nicht mehr blühend rot wie im Hochglanzmagazin. Im Gegensatz sollte etwa Hühnerfleisch immer hohes Frischepotenzial aufweisen.

Welches Equipment empfehlen Sie für die Zubereitung?

Gutes Werkzeug ist die Basis für ein sorgenfreies Arbeiten. Ein Universalgerät ist der klassische Kugelgrill mit mindestens 57 cm Durchmesser. Zum Befeuern verwenden wir gerne Buchebriketts, weil sie gut zweieinhalb Stunden Glut und Hitze zum direkten und indirekten Grillen bereitstellen. Das Gegenstück wäre ein Gasgrillgerät mit Haube, wobei mindestens drei Brenner eingebaut sein sollten.