Christoph Gollenz
Österreichischer Teamchef mit Weltmeistertitel

Der Grillchampion benutzt zum Grillen die gute alte Holzkohle. „Sie gibt eine wunderbare Hitze, und vor allem die beste Glut ab. Und ihre Glut ist absolut geruchslos. „Allerdings sind die meisten Leute zu ungeduldig. Es dauert etwa eine Stunde Vorbereitung, bis die Kohle die beste Temperatur hat. Man darf keine Flamme mehr sehen.

Denn über ihr würde das Grillgut verbrennen. Die Kohle muss außen fast weiss sein. Dann ist sie innen schön heiß, das Fleisch verbrennt aber nicht.“

 

Anzünden wichtig

Am besten man besorgt sich einen Anzündkamin. Den gibt es im Baumarkt schon zwischen sechs und 10 Euro. Er bringt die Grillkohle in kürzester Zeit zum Glühen und man braucht weder Fächern, noch irgendwelchen hochgefährlichen Spiritus.

Sogar der Föhn kann im Badezimmer bleiben,“ erläutert Gollenz. Ob man Holzkohle oder Gas zum Grillen benutzt sei letztendliche eine Angelegenheit der persönlichen Präferenz.

Da beide, wenn sie richtig bedient und eingestellt sind, geruchsfrei sind, „packe ich immer noch ein Stückchen echtes Holz dazu, beispielsweise Buchenholz. Das rundet den Geschmack ab“, rät Österreichs Topgriller.

 

Kugelgrill

Ansonsten liegt man bei der Anschaffung eines Kugelgrills zunächst einmal nicht falsch. Denn in ihm kann man auch große Braten und Fleischstücke schonend garen.

Alle Kugelgrills bestehen aus zwei fast gleich großen Hälften. In der unteren Hälfte liegt der Kohlenrost, das Brennmaterial liegt also nicht direkt auf dem Boden der Halbkugel. Die Kohlen bekommen durch dieses Belüftungssystem von unten mehr Sauerstoff und erzeugen so schneller eine beständige, lang anhaltende Hitze. Darüber liegt ein meist nicht höhenverstellbarer Edelstahlrost. Die obere, abnehmbare Kugelhälfte hat einen Griff , Lüftungslöcher und bei einigen, hochwertigeren Modellen noch ein Thermometer.

 

„Grillen ist keine einsam Beschäftigung, und bei den Championships sind wir keine Individualisten. Ein gutes Produkt ist ein Teamprodukt.“

 

Das richtige Fleisch

Und welches Fleisch benutzt man zum Grillen? „Man kann das Biorind zu 40 Euro das Kilo genauso benutzen wie das Supermarktfleisch. Wichtig ist die Temperatur, mit der man es zubereitet“, erläutert Gollenz. Die darf auf keinen Fall zu hoch sein, sonst verbrennt es. Ein guter Braten braucht schon mal zehn Stunden bis er so ist, wie ich ihn haben möchte. Koteletts oder Steak sollte man bei mäßiger Hitze grillen, nur ein Mal umdrehen. 

„Jedes Mal Wenden verliert das Fleisch Saftigkeit.“ Die Grilldauer kann man errechnen: Pro Zentimeter Dicke des Fleisches soll es bei Rindfleisch auf jeder Seite eine Minute (Rindfleisch) bis 1,5 Minuten (Schweinefleisch) gegrillt werden. Das ergibt für ein zwei Zentimeter dickes Kotelett eine Grilldauer von sechs Minuten.

 

Kein Bier zum Ablöschen

Ja und wie ist es nun mit dem Bier - wollen wir Laiengriller vom Großmeister des Barbecue wissen - darf man mit Bier ablöschen?

“Fleisch mit Bier abzulöschen ist keine gute Idee“, meint Gollert. „Zum einen wird die Kohle gelöscht, die Marinade möglicherweise abgespült und vor allem die unten liegende Asche aufgewirbelt, die am Fleisch kleben bleibt. Ich benutze Bier, aber auch Wein für die Herstellung leckerer Marinaden.“

 

Details

Überhaupt sind die feinen Details das i-Tüpfelchen des Grillens. „Wissen Sie“, fügt Österreichs Obergriller hinzu, Grillen ist keine einsame Beschäftigung, und bei den Championships sind wir keine Individualisten. Ein gutes Produkt ist ein Teamprodukt. Und zu seiner Mannschaft gehören neben ihm und seinem Bruder Alexander, auch noch Marianne Gollenz als Konditor, Wilfried Lind als Fleischhauer, Josef Krischan als Küchenchef, Christian Gaspar als Küchenmeister und Silvia Gaspar als Sommeliere. Auch Leo Gradl als Haubenkoch von der Alm und seine bessere Hälfte Kerstin Gahlen gehören zum Team Goli und Chef Partie dazu.