Was ist Gluten?

Gluten ist ein Klebereiweiß: Ein Mix aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten, der in den Samen einiger Getreide steckt. Gluten entsteht, wenn die Eiweiße nass werden und sich verbinden. Gluten ist demnach das, was bleibt, wenn lösliche Anteile und Stärke eines Teiges ausgewaschen werden.

Dem Teig dient Gluten als Kleber: Unter Zugabe von Wasser entsteht dank des Glutens aus Getreidemehl eine gummiartige, elastische Masse. Gluten erfüllt im Teig noch mehr Aufgaben:

  • Es bildet das Teiggerüst.
  • Es hält das Gärgas Kohlendioxid im Teig, so dass er gut Poren bildet, sprich: aufgeht.
  • Es sorgt – im fertigen Gebäck geronnen – für dessen Form und feste Krume.

In welchen Getreiden steckt Gluten?

In trockenem Weizenmehl liegt der Glutenanteil bei etwa 13 Prozent. Wegen der Fähigkeit des Glutens, ein Zwei- bis Dreifaches seines Eigengewichts an Wasser aufzunehmen, enthält ein Teig zwischen 30 und 35 Prozent Gluten. Man unterscheidet Getreide in Sorten:

  • mit viel Gluten (Dinkel, Weizen, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen).
  • mit wenig Gluten (Roggen, Hafer und Gerste).
  • ohne Gluten (Teff/Zwerghirse, Hirse, Mais, Reis sowie die sogenannten Pseudo-Getreidesorten Quinoa, Amaranth und Buchweizen).

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine Glutenunverträglichkeit, die sich bislang nicht ursächlich behandeln lässt und an der etwa ein Prozent der Bevölkerung, davon mehr Frauen als Männer, leidet. Die Unverträglichkeit wird teils vererbt und begleitet Betroffene ein Leben lang. Auslöser dafür sind bestimmte Bestandteile des Glutens.

Zöliakie ist Allergie und Autoimmunkrankheit zugleich. Es gibt zwei kritische Zeiten, wann sich Zöliakie manifestiert: im Säuglingsalter und im vierten Lebensjahr. Neben der echten Glutenunverträglichkeit wären noch die sogenannte Gluten- und Weizensensitivität zu nennen, die ähnliche Symptome haben, aber noch nicht beziehungsweise gar nicht an die Substanz der Dünndarmschleimhaut gehen.

Wie zeigt sich Zöliakie?

Typisch für die Zöliakie ist eine chronische Entzündung der Schleimhaut im Dünndarm, wobei auch andere Organe betroffen sein können. Eine entzündete und schlimmstenfalls zerstörte Dünndarmschleimhaut be- und verhindert die Verdauung von Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Ein Großteil davon bleibt unverdaut im Darm. Der Mangel macht Probleme.

Für Zöliakie sprechen Gewichtsverlust oder Übergewicht, das man trotz Bemühungen nicht los wird, allgemeine Verdauungsbeschwerden, Blähungen, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Schlaflosigkeit und Müdigkeit, Kopfweh und Migräne, Depressionen. Der Zöliakie schreibt man inzwischen aber auch das Risiko zu, dass Lymphknotenkrebs und Tumore im Verdauungstrakt entstehen können.

Was hilft bei Zöliakie?

Weil sich die Ursache von Zöliakie noch nicht behandeln lässt, bleibt Betroffenen nur die Gluten-Diät: der lebenslange Verzicht auf den Kleber. Diagnostische Sicherheit bringen medizinische Tests. Aber die Diagnose ist nicht einfach, da die Tests mitunter nicht nach allen riskanten Stoffen in Gluten fahnden. Wer sich Klarheit über die Ursache seiner Symptome verschaffen will, kann in Absprache mit dem Arzt für ein, zwei Monate eine Gluten-Diät machen, um die Wirkung auf Körper- und Wohlbefinden zu testen.

Worauf ist beim Kauf glutenfreier Lebensmittel zu achten?

Im Handel finden Sie viele glutenfreie Lebensmittel, darunter Mehl, Nudeln, Brot, Gebäck  und sogar Bier. Anstelle glutenhaltigen Getreides stecken darin Reis- und Maismehl, Buchweizen, Quinoa, Kastanienmehl und Kartoffelstärke. Die wachsende Zahl der Produkte ist dem Umstand geschuldet, dass "glutenfrei" inzwischen zu einem Ernährungstrend avanciert ist und auch von Menschen zelebriert wird, die nicht an Zöliakie leiden.

Wer außer Haus isst, sollte daher beim Bestellen fragen, ob die Speisen tatsächlich glutenfrei sind. Denn in den Trendküchen wird mitunter mehr auf den Trend als die Gefahr geachtet, die für Zöliakie-PatientInnen von Gluten ausgeht, und das Prädikat "glutenfrei" weniger ernst genommen.

Denken Sie beim Kauf glutenfreier Fertigprodukte daran, dass ein Betrieb oft glutenhaltige und glutenfreie Produkte erzeugt, so dass es zu Verunreinigungen kommen kann. Wer auf Nummer Sicher gehen will, kauft besser Lebensmittel, die die Kennzeichnung „GF“ für „glutenfrei“ tragen. Die dürfen pro Kilogramm höchstens 20 Milligramm Gluten enthalten. Der Kauf von Bio-Produkten bringt die Sicherheit, dass bio-zertifizierte Lebensmittel weniger schadstoffbelastet sind als herkömmliche. Das gilt laut Tests von Verbraucherschützern auch für glutenfreie Nahrungsmittel.

Gluten versteckt sich auch in Soßen, Gewürzmischungen, Fruchtjoghurt und Schokolade. Um das daraus resultierende Risiko zu mindern, helfen der Verzicht auf vorproduzierte Lebensmittel und stattdessen das Selberkochen und Zubereiten aus frischen Zutaten ohne Gluten.